 | 色々なスタイルのウォッシュを作って楽しんでます
お味はウォッシュですからマッタリと優しい感じ
リンドを乾かし気味に作ってみました
なにやらカマンベールっぽく見えなくもないが・・・
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No.4352 - 2010/01/24(Sun) 21:34:14
| ☆ Re: 気の向くままに / カウボーイ | | | | 今日はパルミジャーノを作りました
スキミングしてクリームを取ったので、明日はこのクリームを足してダブルクリームカマンベールとゴルゴンゾーラなどを作ります
パルミジャーノの熟成は最低1年、途中ウォッシュしたりオイル(オリーブオイル)を塗ったり、油煙したり・・・・
油煙？・・・・わからんなぁ〜・・・・省こう！ |
No.4353 - 2010/01/25(Mon) 22:02:32 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カウボーイ | | | | 左の2個は一昨日作ったフォンタル(フォンティーナ)
右手前のが昨日作ったパルミジャーノです
スキミング(部分脱脂)したミルクを最高到達温度57℃でクッキングするのでできあがりの色がかなり違います
同じ量のミルクで作りましたが歩留まりも悪いです
パルミジャーノが高いわけを納得☆〜
さて、上手く熟成してちょ〜だいね(お願いしますよ)
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No.4356 - 2010/01/26(Tue) 20:21:43 |
| ☆ Re: 気の向くままに / ろーずさん | | |  | ぱぱぱるみじゃ〜〜〜の〜〜〜〜。
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No.4357 - 2010/01/28(Thu) 21:46:28 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カウボーイ | | | | ローズさん＞最低一年はお待ちいただきます
今日、明日の2日間乾かしてから熟成庫へ入れます
あとはせっせとお手入れですｗ〜〜 |
No.4358 - 2010/01/29(Fri) 12:31:54 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カルバドス ♀ [四国] | | |  | パルミジャーノ！！！ごっくん。 |
No.4360 - 2010/01/31(Sun) 09:13:29 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カウボーイ | | | | カルバドスさん
パルミジャーノは塩水に浸けると沈むんですよ
他のチーズは浮くんですがねェ
それだけ比重が重たい＝比重の軽い脂肪分が少ないということですね
２月にもう２〜３回作ることにしますが、１日目にモッツアレラ、プロボローネ、フォンタルを作ってから２日目にパルミジャーノ製作、３日目にダブルクリームのカマンベール、ゴルゴンゾーラ、マンステール、ポル・デ・サリュ、モントレージャックなどを作らなければなりません
都合３日間で９種類ほどのチーズ製作、それがおっくうだったりします |
No.4361 - 2010/01/31(Sun) 21:27:43 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カルバドス ♀ [四国] | | | | なんだかパルミジャーノを手伝いたい。 |
No.4362 - 2010/02/01(Mon) 21:58:19 |
| ☆ Re: 気の向くままに / カウボーイ | | | | 今日も作りましたよパルミジャーノ☆〜
ＡＭ10時ごろから始めてＰＭ3時過ぎには終わります
製作工程的にはわりと早く終了しますがスキミングするために前夜からミルクを静置しておき、部分脱脂することと前日のホエーを用意しておく必要があります
パルミジャーノは乳酸菌ではなくホエーを添加して作るのが一般的です(ホエーの中には乳酸菌があります)
問題は熟成です、上手く熟成させないとガス胞ができたり内部にひび割れを生じます
なにぶんにも原料がジャージー牛乳なのでどんなお味に仕上がるのか興味深いですよ |
No.4363 - 2010/02/02(Tue) 22:00:49 |
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